Café lavé ou séché ?

Laver ou sécher les cerises de café permet d'extraire le grain à l'intérieur en se débarrassant des pulpes à l'intérieur de la cerise. Les différentes méthodes influent sur la saveur du café.

La méthode lavée :

Pour enlever les déchets présents dans les cerises de cafés, ces dernières sont lavés dans une eau propre. Les cerises sont triées puis placées dans l'eau pour être « lavées ». On obtient à la fin de cette étape des cerises de bonne qualité. Dans un deuxième temps les cerises sont débarrassées de leur pulpe. Les grains de café en sont alors extraits avec leur enveloppe. Enfin, les grains récupérés fermentent pendant 12 à 36h en fonction de la température. A la fin de ce processus le grain de café contient environ 50% d'eau. Il est alors nécessaire que ce taux atteigne 12.5% maximum et pour cela, il est séché, soit dans de grande sécheuse, soit au soleil sur le sol, d'une épaisseur d'environ 5mm, et retournés régulièrement afin que le séchage soit égal sur toute la surface où les grains sèchent.  Les cafés qui utilisent cette méthode d'extraction sont considérés comme les meilleurs arabicas.

La méthode séchée :

La méthode séchée requiert un tri au préalable car les cerises ne sont pas sélectionnées en fonction de leur maturité.  Les cerises trop ou pas assez matures sont évacuées.
Après ce tri la cerise est vidée de ses corps indésirables comme les feuilles les petites pierres puis est entièrement séchée au soleil. Dans certaines grandes plantations le séchage peut se faire dans de grandes machines pour ne pas perdre de temps, car cette étape est une des plus longues dans le processus d'extraction des graines de café. C'est également l'une des étapes les plus importantes car elle détermine la qualité du café.
Cette méthode est très utilisée pour le Robusta.